Wörtlich bedeutet der Begriff »Appassimento« so viel wie „Verwelkung, Trocknung“. Es handelt sich um eine italienische Methode der Weinherstellung, bei der die Beeren vor der Vergärung (an)getrocknet werden. Der Wein dazu wird auch »Passito« bezeichnet. Das Ziel der Appassimento-Methode ist durch Flüssigkeitsentzug die Konzentration des Zucker- und Extraktgehaltes zu steigern, wodurch auch höhere Alkoholgehalte erreicht werden können. Das Produkt: Ein extraktreicher sowie fruchtbetonter Rot- oder Weißwein, mit typischen Aromen aus reifen Früchten, Konfitüre und Honig. Passito-Weine bringen eine kräftige Farbe mit und müssen einen Mindestalkoholgehalt von 15 % Vol. nachweisen. Zwar sind sie als Süßweine in aller Munde, es gibt sie jedoch in der Geschmacksrichtung süß bis trocken.

HIER zum Marani von Sartori (MA 10)

HIER zum Trefilari von Sampietrana (SM 20)

HIER zum Settebraccia von Sampietrana (SM 30)

Es gibt prinzipiell zwei unterschiedliche Methoden die Beeren zu trocknen. Einerseits durch die Ausbreitung auf Holzgittern oder Strohmatten, andererseits – wie es oft der Fall in Apulien ist – werden die Fruchtruten gekappt, wodurch die Wasserversorgung der Beeren eingestellt wird und sie am Stock anfangen zu trocknen. Hierbei sollte jedoch die Witterung trocken und kühl bleiben, damit es nicht zur Fäulnis kommt und Aromastoffe erhalten bleiben. Je mehr Flüssigkeit beim Trocknen entweicht, desto extraktreicher sowie süßer wird der Wein, und desto höher ist auch der potentielle Alkoholgehalt.

HIER zum Regolo von Sartori (SA 06)

HIER zum Nero Per Sempre von Pratello (PT 12)

Ein absoluter Klassiker ist der Amarone (DOCG) aus dem Valpolicella-Gebiet im Veneto. Seit den 1980er Jahren besteht hier eine größere Nachfrage aus Deuschland, die bis heute anhält. Qualitativ hochwertige Amaroneweine werden aus kerngesunden Trauben, meist aus den Rebsorten Corvina und Rondinella, hergestellt und für mehrere Wochen bis Monate vor der Gärung rosiniert. Sie müssen einen Mindestalkoholgehalt von 15,5 % Vol. nachweisen und dürfen eine maximale Restsüße nicht überschreiten.

HIER zum Amarone von Sartori (SA 07)

HIER zum Don Mannarone von Mánnara (MA 10)

Als „kleiner Bruder“ des Amarone – auch aus dem Valpulicella-Gebiet – wird gerne der Ripasso (DOC) bezeichnet. Hierbei wird der Amarone-Trester mit Valpolicella DOC-Rotwein aufgegossen und erneut vergoren. Der Ripasso nimmt dadurch den Geschmack des Amarone an, gewinnt an Farbe und Alkohol und ist dabei aber leichter und preiswerter. Ripassos sind also irgendwie mit den Passitos verwandt, werden aber nicht nach der Appassimento-Methode hergestellt. 

HIER zum Ripasso von Sartori (SA 57)

Zu den Süßweinen – unter den Passitos – zählt der »Recioto«. Man bekommt ihn aus den Anbaugebieten Valpolicella (DOCG) (bis 95 % Corvina), Soave (DOCG) (mind. 70 % Garganega) und Gambellara (DOCG) (100 % Garganega).

Auch der Vin Santo ist ein beliebter Süßwein, der aber auch trocken ausgebaut werden kann. Klassischerweise bekommt man ihn aus den DOC-Appellationen Carmignano, Chianti, Chianti Classico und Montepulciano der Toskana.  Er besteht aus den Rebsorten Trebbiano und Malvasia und gewinnt durch eine Mindestzugabe von 50 % Sangiovese eine Rosé-Färbung. Dieser Wein reift für mindestens 3 Jahre in kleinen Caratelli-Fässern.

HIER zum Vin Santo von Il Poggione (IP 20)

Das Konsortium Valpolicella hat die Richtlinien für Amarone, Recioto, Ripasso und Valpolicella geändert:

• In allen vier Anbaugebieten dürfen die Weingüter den Corvinone-Anteil ihrer Weine auf 95% erhöhen, anstelle von bisher 50 %
• Die Rebstöcke für Amarone und Recioto müssen ein Mindestalter von 4 statt 3 Jahre nachweisen
• Amarone darf maximal nur noch 9 Gramm statt 12 Gramm Restzucker haben
• Ripasso: Verbot für Zweitgärung Trester aus anderen Betrieben zu verwenden. Zweitgärung das nicht unterbrochen werden und muss mindestens 3 Tage dauern
• Ripasso muss 10 – 15 % Amarone oder Recioto enthalten
• Valpolicella darf mit einem Schraubverschluss versehen werden

Quellen:

Wein + Markt 08/2019, Wein + Markt 10/2017, eur-lex.europa.eu, Webseite: Consorziovalplicella.it, Merum Magazin, Wein-plus.eu, Weinwirtschaft Online: Bedeutung Reformen im Valpolicella